Có một điều khá thú vị trong ngành đồ uống có những quán vô cùng đông khách nhưng vẫn cảm thấy lo lắng chỉ vì nguyên liệu pha chế.
Khi một ly nước khách hàng chê quá ngọt, quá nhạt hoặc không còn giống lần trước trải nghiệm, phản ứng đầu tiên của đa số chủ quán là gọi nhân viên lại và hỏi: ” Hôm nay em pha có đúng công thức không?”
Nhưng sau nhiều năm làm việc với các quán cà phê, trà sữa và chuỗi f&B, em nhận ra một thực tế khác.
Rất nhiều vấn đề không bắt đầu từ người pha chế, mà bắt đầu từ nguyên liệu. Chỉ cần một lô syrup có độ đậm khác đi, một loại trà mất mùi nhanh hơn sau khi mở túi hoặc tỷ lệ thịt quả của nguyên liệu không còn như trước, công thức vốn đã ổn định sẽ bất đầu lệch nhịp. Barista phải tự điều chỉnh theo cảm nhận. Mỗi người thêm một chút, bớt một chút, thì đến cuối ngày người cảm nhận rõ nhất đó là khách hàng của bạn.
Điều đáng tiếc hơn nữa là nhiều chủ quán chỉ phát hiện ra vấn đề khi doanh thu tụt giảm, tỷ lệ khách quay lại thấp hoặc nhân viên liên tục nhận được phản ánh từ khách hàng. Trong khi đó nếu nhìn lại từ đầu thì nguyên nhân đơn giản là chọn sai nguyên liệu.
Thế nào là nguyên liệu pha chế chất lượng?
Để chọn nguyên liệu pha chế phù hợp, trước tiên cần hiểu rõ thế nào là một sản phẩm chất lượng. Trên thực tế, không có một tiêu chuẩn chung áp dụng cho tất cả các loại nguyên liệu, bởi mỗi nhóm sản phẩm như trà, syrup, puree hay topping đều có những đặc điểm riêng.
Tuy vậy, một nguyên liệu pha chế chất lượng thường đáp ứng ba yếu tố quan trọng. Thứ nhất là chất lượng ổn định giữa các lô hàng để công thức pha chế không phải là điều thường xuyên. Thứ là phù hợp với mô hình kinh donah, từ phân khúc khách hàng, mức giá bán đến phong cách đồ uống mà quán đang hướng tới. Thứ ba là mang lại hiệu quả sử dụng tốt, giúp tối ưu định lượng, hạn chế hao hụt và kiểm soát chi phí trên mỗi ly đồ uống.
Khi đánh giá nguyên liệu dựa trên những tiêu chí này, chủ quán sẽ có cái nhìn toàn diện hơn thay vì chỉ tập trung vào giá bán hoặc thương hiệu.
Tiêu chí 1: kiểm tra thành phần nguyên liệu
Thành phần là yếu tố đầu tiên cần kiểm tra khi chọn nguyên liệu pha chế. Đây là cơ sở để đánh giá chất lượng sản phẩm, khả năng ứng dụng trong pha chế cũng như mức độ phù hợp với menu đồ uống của quán.
Đối với syrup, puree hoặc sốt trái cây, nên ưu tiên những sản phẩm có tỷ lệ nước ép hoặc thịt quả rõ ràng, thành phần minh bạch và thông tin đầy đủ về phụ gia thực phẩm. Với các dòng trà, cần quan tâm đến giống trà, vùng nguyên liệu và quy trình chế biến, bởi đây là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm, màu sắc và hậu vị của đồ uống.
Ngoài ra, một sản phẩm có thành phần được công bố rõ ràng cũng thể hiện sự minh bạch của nhà sản xuất. Đây là cơ sở để chủ quán dễ dàng so sánh giữa các thương hiệu, đồng thời tạo sự yên tâm khi đưa sản phẩm vào kinh doanh.
Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng thực phẩm và nguồn gốc nguyên liệu, việc ưu tiên các sản phẩm có thành phần rõ ràng không chỉ giúp nâng cao chất lượng đồ uống mà còn góp phần xây dựng uy tín cho thương hiệu của quán.
Tiêu chí 2: Xác minh nguồn gốc xuất xứ
Sau khi kiểm tra thành phần, bước tiếp theo khi chọn nguyên liệu pha chế là xác minh nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm. Đây là yếu tố giúp đánh giá mức độ minh bạch của nhà sản xuất cũng như chất lượng và sự ổn định của nguyên liệu.
Một sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng thường đi kèm với đầy đủ thông tin về nhà sản xuất, đơn vị nhập khẩu, tiêu chuẩn chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản. Những thông tin này không chỉ giúp chủ quán yên tâm hơn khi sử dụng mà còn thuận tiện trong quá trình kiểm soát hàng hóa và truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
Đối với các quán đang hướng đến xây dựng thương hiệu hoặc phát triển chuỗi, việc ưu tiên những sản phẩm có hồ sơ pháp lý đầy đủ sẽ giúp hạn chế nhiều rủi ro trong quá trình kinh doanh.
Tiêu chí 3: Đánh giá độ ổn định
Một trong những tiêu chí quan trọng khi chọn nguyên liệu pha chế là khả năng duy trì chất lượng ổn định giữa các lô hàng.
Nếu cùng một công thức nhưng mỗi lần nhập hàng lại cho hương vị hoặc màu sắc khác nhau, quán sẽ phải điều chỉnh định lượng liên tục. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống mà còn làm tăng thời gian đào tạo nhân viên và gây khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng.
Độ ổn định nên được đánh giá dựa trên các yếu tố như màu sắc, mùi vị, độ đậm, khả năng hòa tan hoặc tỷ lệ thịt quả giữa nhiều lần nhập hàng. Một nhà cung cấp có quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng tốt sẽ giúp hạn chế tối đa sự khác biệt giữa các lô sản phẩm.
Đối với các chuỗi đồ uống, đây là tiêu chí gần như bắt buộc để đảm bảo khách hàng luôn có trải nghiệm đồng nhất tại mọi cửa hàng.
Tiêu chí 4: Hiệu quả sử dụng
Không phải nguyên liệu có giá nhập thấp sẽ giúp giảm chi phí trên mỗi ly đồ uống. Vì vậy, khi chọn nguyên liệu pha chế, chủ quán nên đánh giá hiệu quả sử dụng thay vì chỉ so sánh đơn giá.
Một sản phẩm có hương vị đậm, tỷ lệ pha loãng cao hoặc định lượng sử dụng ít hơn có thể mang lại chi phí thực tế thấp hơn so với sản phẩm giá rẻ nhưng phải sử dụng nhiều.
Bên cạnh đó, khả năng hòa tan, tốc độ pha chế và mức độ hao hụt trong quá trình sử dụng cũng là những yếu tố cần được xem xét. Khi tính toán tổng chi phí trên mỗi ly thay vì giá nhập ban đầu, chủ quán sẽ có cơ sở để đưa ra lựa chọn phù hợp hơn.
Tiêu chí 5: Khả năng bảo quản
Khả năng bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu và tỷ lệ hao hụt trong quá trình kinh doanh.
Khi chọn nguyên liệu pha chế, cần tìm hiểu điều kiện bảo quản, thời gian sử dụng sau khi mở nắp, bao bì sản phẩm và khả năng duy trì chất lượng trong môi trường vận hành thực tế.
Đối với những quán có lượng bán chưa lớn, các sản phẩm có thời gian sử dụng sau mở nắp dài hoặc quy cách đóng gói phù hợp sẽ giúp giảm đáng kể lượng nguyên liệu bị bỏ đi.
Ngoài ra, bao bì chắc chắn, dễ bảo quản và dễ lấy nguyên liệu cũng góp phần nâng cao hiệu quả vận hành hằng ngày.
Tiêu chí 6: Lựa chọn nhà cung cấp
Một sản phẩm tốt sẽ phát huy giá trị cao hơn khi được cung cấp bởi đơn vị uy tín.
Khi chọn nguyên liệu pha chế, chủ quán nên đánh giá cả nhà cung cấp bên cạnh chất lượng sản phẩm. Một đơn vị chuyên nghiệp thường có đầy đủ chứng từ, tư vấn kỹ thuật, hỗ trợ xây dựng menu, cập nhật sản phẩm mới và xử lý nhanh các vấn đề phát sinh.
Ngoài ra, khả năng giao hàng đúng thời gian, nguồn hàng ổn định và chính sách hậu mãi rõ ràng cũng là những yếu tố cần được cân nhắc, đặc biệt đối với các quán có doanh số lớn hoặc hoạt động theo chuỗi.
Việc hợp tác với một nhà cung cấp đáng tin cậy sẽ giúp quán chủ động hơn trong kế hoạch kinh doanh và hạn chế tình trạng thiếu nguyên liệu vào thời điểm cao điểm.
Tiêu chí 7: Dùng thử trước khi nhập số lượng lớn
Dù sản phẩm được giới thiệu tốt đến đâu, việc dùng thử vẫn là bước quan trọng trước khi quyết định nhập hàng.
Khi chọn nguyên liệu pha chế, nên pha thử theo đúng công thức dự kiến sử dụng tại quán và đánh giá trên nhiều tiêu chí như hương vị, màu sắc, mùi thơm, khả năng kết hợp với các nguyên liệu khác và phản hồi của khách hàng.
Nếu có điều kiện, nên thử sản phẩm trong nhiều khung giờ hoặc nhiều ngày khác nhau để đánh giá tính ổn định trước khi đưa vào menu chính thức.
Việc thử nghiệm trước sẽ giúp hạn chế những quyết định dựa trên cảm nhận ban đầu và giảm rủi ro khi nhập số lượng lớn.
Những sai lầm khi chọn nguyên liệu pha chế
Bên cạnh việc nắm rõ các tiêu chí đánh giá, chủ quán cũng cần tránh những sai lầm phổ biến trong quá trình chọn nguyên liệu pha chế. Đây là những nguyên nhân khiến nhiều quán phải thay đổi công thức, phát sinh chi phí hoặc mất nhiều thời gian để tối ưu lại menu.
Chỉ quan tâm đến giá bán
Một trong những sai lầm phổ biến là lựa chọn nguyên liệu chỉ dựa trên giá nhập. Trên thực tế, giá bán thấp chưa chắc giúp giảm chi phí vận hành nếu sản phẩm phải sử dụng với định lượng lớn, hao hụt nhiều hoặc chất lượng không ổn định.
Khi so sánh nguyên liệu, nên tính chi phí trên mỗi ly đồ uống thay vì chỉ nhìn vào giá của một chai hoặc một can sản phẩm. Đây là cách đánh giá sát với hiệu quả kinh doanh hơn và cũng là phương pháp được nhiều chuỗi F&B áp dụng.
Chọn theo xu hướng thị trường
Một sản phẩm đang được nhiều quán sử dụng chưa chắc sẽ phù hợp với menu hoặc nhóm khách hàng của bạn.
Mỗi mô hình kinh doanh có định hướng khác nhau về hương vị, phân khúc giá và phong cách đồ uống. Vì vậy, khi chọn nguyên liệu pha chế, hãy ưu tiên những sản phẩm đáp ứng đúng nhu cầu vận hành của quán thay vì lựa chọn chỉ vì đang là xu hướng.
Không dùng thử trước khi nhập hàng
Việc đặt số lượng lớn ngay từ lần đầu hợp tác tiềm ẩn nhiều rủi ro nếu sản phẩm không đáp ứng được yêu cầu thực tế.
Chủ quán nên yêu cầu mẫu thử để đánh giá hương vị, màu sắc, khả năng pha chế và mức độ phù hợp với menu hiện có. Nếu có thể, hãy lấy ý kiến từ nhân viên pha chế hoặc một số khách hàng quen trước khi đưa sản phẩm vào sử dụng chính thức.
Đây là bước đơn giản nhưng giúp giảm đáng kể rủi ro khi chọn nguyên liệu pha chế.
Thay đổi nhà cung cấp liên tục
Việc thường xuyên thay đổi nhà cung cấp có thể làm chất lượng đồ uống thiếu ổn định do sự khác biệt về nguyên liệu giữa các thương hiệu.
Ngoài việc phải điều chỉnh công thức, quán còn mất thêm thời gian đào tạo nhân viên và kiểm tra lại chất lượng thành phẩm. Trong nhiều trường hợp, khách hàng cũng dễ nhận ra sự thay đổi về hương vị và trải nghiệm.
Nếu đã tìm được nhà cung cấp đáp ứng tốt các tiêu chí về chất lượng, nguồn hàng và dịch vụ, nên xây dựng mối quan hệ hợp tác lâu dài để đảm bảo tính ổn định trong kinh doanh.
Kết luận
Chọn nguyên liệu pha chế là một quá trình đánh giá toàn diện, không chỉ dừng lại ở giá bán hoặc thương hiệu. Một quyết định đúng sẽ giúp quán duy trì chất lượng đồ uống ổn định, tối ưu chi phí vận hành và xây dựng trải nghiệm nhất quán cho khách hàng.
Thông qua 7 tiêu chí lựa chọn nguyên liệu pha chế cùng những lưu ý trong bài viết, hy vọng anh/chị sẽ có thêm cơ sở để đánh giá sản phẩm một cách khách quan trước khi quyết định hợp tác với nhà cung cấp.
Nếu đang tìm kiếm các dòng nguyên liệu pha chế có nguồn gốc rõ ràng, chất lượng ổn định và phù hợp với nhiều mô hình kinh doanh, anh/chị có thể tham khảo danh mục sản phẩm tại Hoshi Food hoặc liên hệ đội ngũ tư vấn để được hỗ trợ lựa chọn theo nhu cầu thực tế của quán.
